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| 为什么红酒换瓶会影响口感与香气？ |
| 吃四方美食天地 （2007-01-20） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
美国加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒学系的华特豪斯教授提供答案：
“换瓶”（decanting）是指把酒从原来的容器倒入别的容器，可以让年份较新的红酒藉由与氧气接触，而使原来的涩味变得醇熟，也可以用来移除陈年红酒里的沉淀物。白酒本来就比较不耐久藏，所以并不能从换瓶得到什么好处。
有些年份较新的红酒（3～10年之间），开瓶后直接饮用会觉得不顺口，是因为它们一直保存在相对较缺乏氧气的环境里。长时间在这样的条件下，由于特殊化合物的累积，便造成一种“封闭”的特性。酒的香气在开瓶后的10～30分钟里便会改变，而换瓶加速了这个所谓“醒酒”的过程，让某些易挥发的成份散去，以提高酒中天然水果与橡木的香气。换瓶似乎也可以“柔化”单宁所带来的涩味以及刺激感，虽然化学家并没有侦测到单宁有显著的改变。事实上，拔开瓶塞后过了15～60分钟再倒酒，便会有较缓和的改变。对年份较老的酒来说，换瓶也可以用来除去沉淀物；沉淀物对酒的风味无大影响，但会使酒看起来混浊，而且有少许像沙子般的口感。而与年份较新的酒不同的是，较老的酒在换瓶之后应尽早饮用，不然“陈年酒香”便会散逸。
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