“6T实务”、“五常法”、“HACCP认证”等现代管理经验将成为本市保障餐饮安全的新举措，堵上食品加工关键环节的安全漏洞。记者昨天从市食药监管局获悉，本市已梳理出一批行之有效的食品安全控制方法，在餐饮企业、盒饭供应企业中推广普及。

　　什么叫“6T实务”？听起来生僻，一线操作员工却不陌生。在宝钢餐饮管理公司明亮的厨房里，员工们向记者解释：“6T实务”就是“6个天天要做到”，包括天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。其中，天天处理要求员工将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；天天整合指将必需品放置在任何人都能立即取得的状态；天天清扫要求管理层到每个员工人人做清扫、天天保清洁……

　　“其实，‘6T实务’就是帮助食品加工人员养成良好的卫生习惯。”餐饮公司的负责人指出，“6T实务”的门槛并不高，要求也不难，因此员工们很快就掌握了。如今，操作房里不仅不可能出现工作用品与个人生活用品混放的局面，员工们还自己设计出一些质量控制方法，包括将每天的菜谱和留样菜记录登记，在生产加工前和收工后对工具进行集中清洗消毒等。实施“6T实务”以来，公司下属的12个食堂、1条盒饭生产线、1条中式点心生产线、1条西式点心生产线的食品安全系数明显提高，从未发生一起安全事故。

　　“五常法”的内涵与“6T实务”异曲同工，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律等5个项目。食药监管部门表示，与传统的管理方式相比，企业实行“6T实务”、“五常法”多不了几分钟，却更加科学合理，而且易学易做。目前，日本、中国香港等很多国家和地区都已采用这些管理方式，反响很好。为了帮助一线人员尽快养成这些习惯，有关部门还为企业出了很多主意。例如，将加工空间的各个功能区用不同颜色区分开来，相应的工具、员工的制服与工作区颜色相同。这样，员工就容易记住各种工具的位置，避免交叉使用；管理者也能通过员工的服装颜色判断他们是否随意串岗。

　　此外，本市还将鼓励具备一定条件的餐饮企业参与“HACCP认证”。“HACCP认证”的中文意思是危害分析关键控制点，旨在从初级生产到最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，很多国家将这一认证作为判断企业食品安全程度的标准。专家指出，该认证的重点在于提高企业预防能力，而不是依赖于对最终产品的测试，因此更适合于餐饮业等即时消费领域。

来源： 解放日报