“比起大排档，我们员工工资、品质控制、水电费用等运营成本高得多，比起高档酒店和豪华食府，我们的环境和菜品质量与他们明显差一档次。”谈起不得不停业的原因，某酒楼常务副总经理黄先生无奈地表示，如果能有利润，谁愿意停止经营。

　　黄总说，近来由于原料涨价，他们的菜品也不得不提价。普通顾客常常会提意见说，你比大排档贵多了。渐渐地，这部分顾客就流向了快餐店、大排档。2007年上半年，他们的酒楼月营业额一般在80万元左右，但随着菜品价格上涨，顾客越来越少，到了去年12月，日营业额仅剩1万元，甚至有时才七八千元，扣除原料费用，还不够当天的水电、房租、工资成本。这个月份，该酒楼亏了十余万元。在此情况下，酒楼不得不停止经营。

　　不涨价又没利润

　　从小餐厅起家，现任某酒楼董事长的江先生掰着指头算了一笔账：过去一年间，餐饮企业经营成本不断上升，食品原材料价格也持续走高。去年初一名普通餐厅员工，包吃住，工资在800元左右，而现在的行情已经涨到1100元。每500克猪肉从七八元涨到了十五六元，牛羊肉的价格也从每500克十余元变成了二十余元。50升装食用油每桶从150元涨到了近400元，而一家中等规模的餐馆一天就要用掉一两桶。

　　虽然多种原料价格翻一番，但是很多中档餐馆迫于竞争压力，菜肴的价格只提升了50%～60%。例如，番茄炒蛋和鱼香茄子煲，原来行情价一般是12元，现在不超过20元；鱼头豆腐汤以往每份在25元至30元之间，现如今一般不超过40元。

　　这三道菜是很多中小餐馆的“老三篇”，顾客对它们了如指掌。中小餐饮企业的经营者表示，很想涨但是不敢涨啊。每次调价都会引来顾客抗议，继而明显拉低营业额。

　　生存空间日益萎缩

　　据知情人士透露，成本上涨带来的压力同样令高档酒楼头痛，但高档酒楼烹调人才储备较多，创新能力强，通过不断推出新菜品，不知不觉间提高了菜肴平均价格，而且光顾高档酒楼的顾客本身也不太在意价格变化。市场人士指出，消费能力较高的顾客更看重用餐环境和菜肴品质，所以这部分顾客始终青睐高端食府。

　　在此情况下，中档酒楼两头不讨好。如果要向高端发展，即便投入大量资金提升软硬件水平，面对已经成名的舒友、牡丹、金雁酒店等一线餐饮企业，新生酒楼未必能谋得一席之地；如果要降低身段，主攻中低端市场，原有较高的房租成本就要求经营者必须另寻门店，改头换面才能继续经营。

　　市场人士引用零售业的例子指出，正如夹在大卖场和社区便利店之间的中型超市，生存空间日益萎缩一样，没有形成鲜明特色的中型餐馆今后将难以在市场上立足。今后餐饮市场可能转变为以高端食府与快餐两种业态为主的两极格局。

　　【业内分析】做餐饮要明确定位

　　厦门餐饮同业公会彭一万会长指出，对于部分餐饮企业的停业，公会做了一些了解。以前一些小店的诞生、消亡，并没有引起大家的广泛注意，现在也有一些中型餐馆停业了，让大家开始关注这个问题。

　　彭会长指出，别的一些行业企业注册资金高，对营业面积要求高，但餐饮业进入门槛低，因此容易形成跟风状态。而且有些餐饮经营者定位不明确，无法形成鲜明特色，最终导致行业内出现无序的价格竞争，甚至偷工减料的情况。加上物价上涨等因素，导致一些商家无法继续经营。

　　他建议，有意从事餐饮行业的商家，开业前要理性地详细进行市场调研，并要确定自己的定位。