酒席“立办”快餐常见

    清人李光庭的《乡言解颐》里有言：“河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。”由此可知，快餐并非现代人的发明，在古代也有快餐。

    早在唐朝时，市场上就有一种叫“立办”的酒席，据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，且要立即赴任。时间很是紧迫，为庆贺自己升迁，吴凑还是邀请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时，酒宴也已摆好。客人不解，问何以能这般迅速。吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”由此可见，这“立办”，可算是唐代的“快餐”。

    到宋代时，在东京(开封)、杭城等地，市场上随处可见叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，也如现今一样，若繁忙无暇做饭，可叫快餐解决温饱问题。

    《都城纪胜》记载宋朝市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨亦是“任便索唤，不误主顾”。而且饮食花样繁多，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》里对其“熬肉”的吃法曾有描写：“解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。”这种“熬肉”是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃，随处可买到，也是专为旅行、有急事之人制作的方便快餐，《梦粱录》说其“可以应仓卒之需”。

    “快刀”、“燎炉”助力快餐

    宋代时，古人制作快餐的条件已较成熟。“快刀”和烹饪炊具被改进，都为“快餐”形式的出现提供了条件。

    古代中国的“快刀”精髓由来已久，在汉代时，桓彬就在《七设》中记载：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代《砍脍书》有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”等名，形容的都是一些“快刀”运势与所切肉菜细薄的情景。

    另外，烹饪炊具不断被创新和改进，不少更为先进的烹饪炊具不断涌现，如煎盘、烤炉、制油酥点心的模型等。尤其是宋代时，还出现了一种“燎炉”，这种“燎炉”可自由移动，不用人力吹火火力也很旺，且易于控制火候，也利于清洁和安全防火。而且，宋朝不少人已经不烧柴，而使用煤炭了。《宋会要》也说煤在全国范围内已被普遍使用。