杭州市区很多餐厅价位不高，环境却不错，这样带来的后果是顾客吃好饭之后都不愿意立刻起身离开。面对这样的情景，等着翻桌做生意的老板们想出了各种办法，来对付爱在餐厅“拖堂”的顾客。

    首先是装修格局。一位开简易西餐馆的老板说，一般来讲，店家会采用一种开放的空间，尽可能少使用封闭的座位，顾客彼此之间可以看到对方，有的还可以看到门口排队的顾客。这样，会使顾客用餐时不自觉地产生一种心理压力：这不是一个私密性很强的地方，如果要聊天，早点吃完换个地方更好。在座位的设计上，许多餐厅会将椅子和桌子保持一个“合适”的距离，顾客虽然可以勉强坐得舒服，但坐不久。

    背景音乐能影响顾客的心情，当然也被店家用来作为一种提高翻桌率的手段。有一家简餐厅开业之初，背景音乐用的都是轻柔法语歌或是爵士乐。后来，生意热闹起来，有时候还得排队，老板改变策略，在高峰时间换成了节奏较快的流行音乐，音量也适当提高一些，果然，以前在餐厅继续聊天、抽烟的客人明显减少了。

    从事西餐厅管理的丁进说，正式的西餐从第一道汤到上完所有菜肴，至少要1个小时，加上用餐时间，一顿西餐往往至少1个半小时。不过，杭州的这些简餐厅由于价格便宜，一般高峰时段起码要翻桌两次，否则就很难盈利。