英国的大小餐馆正在把食品价格上涨带来的额外成本压力转嫁给顾客。虽然方式各异，但“转压”核心内容只有一个，即同以往相比，消费者需花更多钱才能点同质同量的菜肴，或花同样的钱点降质减量的菜。

　餐馆倒闭压力增

　英国《每日电讯报》１３日报道，在英国，谷物价格不断上涨直接影响面包和其他面食品价格，对肉类和乳制品价格也有连带影响，原因是牲畜饲料价格自去年４月以来上涨超过８０％。

　报道说，为稳定国内米价，东南亚一些主要大米生产国颁布了出口禁令，致使英国进口米价暴涨。印度眼下只向英国出口一个品种的大米，每吨售价约１０００英镑（约合２０００美元）。这一价格比去年同期翻了一番。过去两个半月里，英国市面上泰国大米的价格上涨６０％。

　“粮食高价当然影响饮食业。大多数餐饮业主正在尽力改换菜单，以适应这一状况。而只要是供应牛排的地方，唯一方法是减量，”英国餐馆业协会所属的招待协会会员迈尔斯·凯斯特说。

　为应对食品涨价，英国餐饮业经营者开始采取提价、减量、增加素菜比例、不用昂贵原料等手段把价格压力转移给顾客。

　一些市场分析师说，不断升高的成本正在削减英国餐饮业的利润空间。尽管餐馆主采取了应对措施，但他们认为英国餐馆的倒闭率将升高。

    热门菜“改头换面”

　迫于成本压力，英国一些餐馆已开始提高饭菜价格。一些受欢迎的菜肴开始在菜单上“改头换面”。

　用餐饮业经营者们的话说，大米、牛肉、鸡肉等主要食品的价格上涨迫使他们要么削减菜量，要么在烹调时使用更多蔬菜，再就是把昂贵的原料从菜单上抹除。

　英国利物浦地区一家意大利餐馆负责人文斯·马其奥塔说，他的餐馆已把菜单上的牛排价格提高２．５英镑（５美元）。

　“我们已经经历牛肉价格的上涨。我不得不把它转移（给消费者），”马其奥塔说。

　孟加拉餐馆主协会主席埃纳姆·阿里在英国萨里地区经营有曾获奖的餐馆“Ｌｅ　Ｒａｊ”。他说，大米、鸡肉以及其他原料价格在过去６周内大幅上涨，将导致餐馆的一道鸡肉菜肴停止供应。如果不停售，这道菜的价格将从１２．５英镑（２５美元）上涨至１８英镑（３６美元）。

　阿里把自己餐馆里另一道鸡肉菜改了配方。他用相对廉价的鱼肉同鸡肉１比１混合，辅以蔬菜，烹出原先以鸡肉为主料的菜肴。

　多种“贱”料屡登场

　《每日电讯报》援引英国饮食业一业内人士的话说：“我们听说，人们正在取走（菜肴中的）小装饰品——鱼和薯条现在可能怀念卷心菜丝。人们正在把大块肉从菜谱中移走。以前，你可能（花同样的钱）吃到４盎司（约１１３克）或８盎司（约２２７克）重的牛排，现在你只能吃到４盎司的牛排。”

　“人们正在重新编写他们的菜单。解决方案之一是用便宜原料替代贵的原料，”英国饮食业分析机构“地平线”负责人彼得·巴克曼说。

　总部位于伦敦的“新鲜！自然、有机”食品公司首席三明治制作师尚泰勒·路德斯基研发出一系列三明治新配方，以应对高原料成本。

　路德斯基用英国产熏干酪和自制番茄香蒜酱替代原有的烤牛肉、意大利干酪、香蒜酱等原料，把单个三明治的成本保持在２．６５英镑（５．３美元）水平。

　而在英国一些餐馆中，相对廉价的鲭鱼正在替代鲑鱼，成为菜肴原料。