所谓“发芽蔬菜”，指的是在栽培器中培养的处于刚刚发芽状态的食用蔬菜，由此孩子们还喜欢亲切地称之为“蔬菜宝宝”，其特征是含有丰富的维生素和矿物质，而且吃起来十分肥嫩爽口。在日本，“发芽蔬菜”通常被添加到色拉或三明治中，不仅增添了自然色彩，而且减少了油腻感，使得口感更佳。其次，就像许多种类的常见蔬菜一样，“发芽蔬菜”可炒、可煮、可蒸、可冷拌，也可做汤。由于所含营养物较为丰富，而脂肪含量较一般蔬菜更低，“发芽蔬菜”特别适合儿童、老人、病人甚至孕妇食用。

    日本从2000年开始正式大批量栽培多种“发芽蔬菜”，目前已是世界最大的“发芽蔬菜”出口国之一。日本人通常采用温室水栽培育方法，在营养价值最高的第三四天收获，此时蔬菜长度一般为10厘米左右，袋装的“发芽蔬菜”在超市的销售价格约为每袋100日元（约合人民币6.7元）。目前，“发芽蔬菜”在日本国内的年零售总额在200亿日元上下，而且以至少10%的速度与年俱增。由此很多公司从中发现了商机，正积极从事新品种开发，长野的一家农场新近开发了野泽菜、水菜、油菜等10余种新品种的“发芽蔬菜”，受到主妇和餐馆的欢迎。