无论经营大小餐馆，必须有清洗消毒餐具的地方，这就是洗碗间。

    餐具即供消费者在用餐过程中所使用的碗、盘、碟、匙、筷以及茶杯、酒杯等器具。由于餐饮服务行业每天都要接待来自四面八方的顾客，其中大多数人是健康的，但难免少数人会有各种疾病，或是传染病病菌携带者，他们当中的顾客使用过的餐具会受到不同程度的污染。为了保证顾客用餐卫生，提高全民健康意识，首先应重视洗碗间的建立，才能更好地完成碗和其他餐具的洗涤、消毒工作。

    (1)洗碗间的位置

    一些中小餐馆由于营业面积较为紧张，往往将洗碗间的面积一再压缩，致使洗碗、消毒工作做起来很不方便。洗碗间的位置也较重要。一般说来洗碗间应在厨房和餐厅之间的位置为好，这样做既满足厨师使用器皿的需求，同时也对前厅服务员取、送餐具较为方便。这里应该注意的是洗碗间的位置切勿离前厅过近，过近易造成洗碗间过分暴露，顾客直观洗碗的工作，当然洗碗间的油水；残渣水也会产生气味和污染，影响顾客的食欲。总之洗碗间最好与厨房和餐厅放在同一个平面上，远离卫生间、粗加工间，选择在无污染的环境地段，并以传送餐具方便，洗涤、消毒餐具得体，建筑面积相当为好。

    (2)洗碗间的设备

    洗碗间工作中用水是主要问题。为了合理使用水，在考虑安装上水管时应以一寸直径水管为宜。为了洗碗间排水通畅，下水排放应以明沟式排水为好。食物残渣应放人特制的带有塑料袋隔离桶内，并加盖盖严定时清理。洗碗间内应设有可靠的洗涤消毒设备，其中洗池规格应以市售一号池、材料为不锈钢或卫生陶瓷的为准，数量最好按洗涤项目三池为准，有条件的可设置自动洗碗机。消毒设备可用蒸气消毒、柜式红外线消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具应保持干燥无水珠，才能供餐厅和厨房使用。

    另外应设置适当尺寸的带门不锈钢碗柜，以便消毒后餐具人柜备用，防止污染。

    (3)洗碗间的工作环境

    洗碗间工作关键而繁重，工作环境要尽量完善。由于洗碗间消毒、洗刷会产生热气、湿气以及残羹的气味，尤其夏季更使人不适。有条件的洗碗间应装置空调机，五条件的也应解决冷、暖以及排风问题。

    (4)洗碗工的工作范围

    洗碗工实际工作内容应以洗碗、消毒为主并负责保管餐具，保证餐厅使用。但是目前许多餐馆的洗碗工实际工作早巳超越了自己的工作范围。有些厨房的厨具用具的洗涤包括锅、炒勺、配莱盆以及油钴子，应该是厨师份内的工作，也由洗碗工负担，还有前厅的洗涮茶壶、茶碗、三套酒杯，本应属于服务员的工作也由洗碗工来做，这种工作程序和性质，本身就不符合分工要求。