撤盘基本要求

撤盘就是在客人进餐中或餐后收盘收碗的工作。撤盘有三个基本要求：要为上下一道菜、点准备条件；不能损坏餐具；撤盘要注意礼貌，撤盘不准拖，不要把汤汁洒在客人身上。

 中餐撤盘

中餐酒席撤盘，菜点道数少的酒席一般是等酒席完毕后再进行。菜点道数较多的酒席，可分次撤盘。第一次是在冷盘吃得差不多时即上热菜前，第二次是在大菜吃得差不多时即上饭菜前，第三次是在酒席完毕后。

较高档的酒席，为显示名菜的风味和酒席的规格，在酒席进行过程中需要撤换小件餐具。通常在以下几种情况下需更换餐具。

饮用不同类型的酒，要更换相应的酒杯。在摆台时，一般要摆三种酒杯。而在较高档的酒席中，往往用三种以上的不同风味的酒杯，因此，在上新酒水之前，必须先换上新的酒杯；凡装过鱼腥味菜的餐具，再上其他类型菜时须更换；凡吃甜菜、甜汤之前须更换餐具；高级的酒席在吃名贵菜前须更换餐具；弄脏了的餐具须及时更换；接骨盘内杂物较多时也须及时更换。

特别提醒

撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来，一般在客人左边进行；摞盘摞碗时，同品种、同规格的盘碗要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。