看火技术，就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小，并能根据菜肴的变化屡活的运用。所以要精于“看火”技术，这是因为烹调技术的两大内容就是烹制和调味。而火候是烹制菜肴的决定因素，也是菜肴原料发生质变的主要条件。原料加入调味品后，不经过加热烹制，就不能完成质变过程而成为美馔佳肴。只有精于“看火”技术，才能根据菜肴原料的性质、形态、色泽等，经过烹调产生复杂的物理变化和化学变化，而使菜肴色泽艳丽，香气透出，滋味鲜美，形态美观。如果看火技术不佳，尽管选用优质原料，精工细制，也难以达到菜肴的完美属性。