衡驿  男   出生于1978年  湖南岳阳人氏

国家高级烹饪师
中国深圳名厨协会委员兼副秘书长
中国深圳厨师网站站长
中国深圳五常餐饮管理蓝带成员
 

   从一九九六年学徒开始，下半年在岳阳老百姓蛇馆从事主案！九七年在岳阳中信大酒店从事主案！九九年进修于长沙东方厨师学校！下半年在长沙四喜美食城从事炒锅！二000年在长沙金泉大酒店从事湘菜主厨！

   二00二年在长沙新纪元大酒店从事湘菜主厨！  二000三年在长沙中欧贵宾楼从事湘菜总厨！二00四年在湖南湘西友谊宾馆从事行政总厨！二00五年在长沙玉楼东酒家从事湘菜主厨！二00六年任深圳喜相逢美食城行政总厨！

   我们要以   稳定发展，稳中求胜，不断创新为宗旨！

   把湖湘文化在湘菜中发挥得淋漓尽致，把湖湘文化做得更持久是我们的历史责任！

   我坚信：：：在众多湘菜企业的努力下，美味湘菜定能红遍中国，走向世界！

在这里我给大家分享受一下我的：炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 

 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.  

 3）"炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点  

 "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.  

 (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.  

 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.  

 (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.  

 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.  

 (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.  

 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……  

 (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.  

 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.  

 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍  

 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.