对于音乐，他很前卫，喜欢周杰伦的《东风破》、陈奕迅的《十年》。 
对于年龄，他很漠然，只要人心不老永远都是烹饪顽童。 
对于菜品，他很执著，执著到可以为了一道鱼头汤跑遍整个上海。 
对于创新，他很叛逆,坚持自己的特色、烹出自己的风格。 
对于时尚,他很敏感,就像范思哲,不停地追求别人尚未触摸的潮流。 
…… 
他就是这样一个个性张扬的时尚大厨，也正是由于他的个性和时尚，才有了今天上海的餐饮奇才。 

在很多同行眼中，苏志雄永远是一个站在时尚浪尖上的个性人物。对于时尚，他有着与生俱来的敏锐。有人说，他的成功很大一部分要归功于他对时尚的那种感觉和把握；也有人说，他是一个非常有个性的人，所以他的餐饮更容易吸引现代人。那么在苏志雄的眼中，什么才是当今的时尚，怎样才能做到食尚？ 

苏志雄的时尚经 

现在时： 
“做菜就像买衣服,只要是时尚的就要尝试。不过，尝试的结果不是为了去模仿别人,而是要让自己在时尚的基础上创造自己的风格。” 
粤宁嫁接出新菜 
近来，宁波菜在上海走势很旺，尤其是“彩虹坊”、“汉通”等几家店生意非常火爆，几乎天天爆满。后来，我到这些店去看个究竟，发现它们有一个共同点：原料极为新鲜，是在上海根本买不到的那种。经过打听才知道这些原料都是店家从舟山、象山直接运来的，所以比上海酒店惯用的冰鲜原料要强得多。但是除了原料新鲜外，菜肴制作并没有多大的特色。既然宁波菜卖得好，我就要学，至于采用什么方法，我想了很多，后来我觉得用粤菜的技法烹调宁波海鲜，效果会更好。于是，我创作出了“冬阴功烩东海奇鲜”、“原味倒笃黄酒蒸蟹”。虽然现在它们推出时间都不长，但效果还是不错的。 
做好水果菜要先摸“脉相” 
水果菜在今年比较流行，尤其是在南方，荔枝菜、龙眼菜都销得不错。但在上海、成都、哈尔滨等城市，水果菜却卖得没有那么火，这倒不是说它不流行，而是厨师们没有摸好它的“脉相”，这就好比搭配衣服，如果配得不好，再流行的衣服也体现不出魅力。水果菜口味多以酸甜为主，如果你把它们用来烹调禽畜类原料，我想不管最终体现的是水果的酸甜口味，还是禽畜的肉香味，都不能使所用原料的特点全部发挥出来，也就是说搭配不当。其实做旺水果菜也不难，你可以直接用它来代替糖醋汁、番茄汁，也可以用它直接做主料，都能起到不错的效果。 

将来时： 
“时尚需要一两个先行者去引领，做餐饮业也是一样。如果你总是充当餐饮界的范思哲，总能比别人更早地找到时尚所在，那你永远会比别人做得更好……” 
挖掘点一：大连海鲜 
这次参加“红厨帽快车”在大连的厨艺交流活动，收获颇丰，尤其是海胆、海肠、一些小型贝类都非常鲜，让我大饱口福。不过饱口福是一方面，它也让我发现了挖掘点:上海至今没有大连菜，但大连的海鲜却比上海的好很多。于是，我想从大连空运过来一部分海鲜，然后在酒店推出一些时尚大连菜，或用大连海鲜原料烹调广式菜。这两天我又做了款新菜——鲜淮山米汤地瓜煮海肠。看到这道菜你可能会有些吃惊，因为在原料搭配方面确实有些不寻常，尤其是海肠，在北方，很多厨师都配上像韭菜、蒜黄一样的东西爆炒，口味全部是咸鲜的。现在我用口感脆爽、色泽洁白的淮山，口味香甜、色泽金黄的地瓜，爽滑清香的米汤来搭配色泽肉红、脆嫩的海肠，别有一番滋味。 
挖掘点二：客家菜 
在上海呆了这么多年，几乎跑遍了所有的大小餐馆，一直都没有找到客家菜的影子。而在此时的广州，客家菜却异常火爆，我想，凭借客家菜追求原汁原味的特点和人们普遍存在的猎奇心理，客家菜一定能在上海做火，所以我想下个月就着手准备推客家菜。不过做客家菜也要面临一些问题，比如客家菜口感较腻、原料挑选比较讲究(很多原料上海买不到),这些都要一一解决后才能让客家菜真正在上海火起来。 

案例一：“顺德鱼生”一炮走红 
1992年，刚到上海“淘金”的苏志雄自己挑大梁做起了他在上海的第一家店。当时，由于自己是初出茅庐，所以迫切需要展示自己的才华。就在这个时候他发现，在广州顺德菜做得相当红火，而在上海粤菜也开始慢慢起步。于是，他决定引进一些顺德菜开拓市场。“顺德鱼生”就是当时卖得最火的一道菜，这道菜售价为38元/份，在当时的上海，应该说价格不低，但自从苏志雄推出这道菜后，每天的销量都在50份以上，而且由于菜做得地道，引得许多同行竞相品尝。由此，苏志雄打响了在上海的第一炮。 
案例二：“泰国鱼露”引爆上海 
1994年，在上海已经小有名气的苏志雄面临更大的机遇和挑战。当时，泰国鱼露刚刚登陆上海，很多上海师傅都不懂得如何应用，而苏志雄却在五年前就已经接触过“鱼露”了。既然机会摆在了眼前，苏志雄马上着手创作他的新派“鱼露菜”。其中有一款叫“泰国鱼露鸽”，是将处理好的乳鸽放入白卤水中卤制15分钟，取出后放入冰水中浸泡1小时，再放入用鱼露、干贝、虾米调好的卤水中浸泡20分钟制作而成的。这道菜既有别于传统的红烧、豉油、瓦煲乳鸽的方法，又借鉴了“白斩鸡”的制作技巧，所以一经推出，立即吸引了很多食客的目光，创造了日销量近百份的纪录，在上海也算是个奇迹。