教头训诫
创新菜：不是克隆 要改变
创新菜是个“全民总动员”的差事，我这个出品总监自己要出新菜，分布在全国的各个分店也要推自己的特色菜。不管我待在哪个店，只要创新菜的灵感来了，或者发现这个分店中有的新菜挺不错，我就会用数码相机把新菜拍下照片，连同详细的配料和制法通过e-mail发到北京，再由北京公司的职员通过网络发往全国分店。
A 经常跑国外
我每年平均出国三四次，东南亚、日本、韩国都曾去过。对中餐影响最大的几个国家是泰国、日本等，说受其影响大主要是因为国内食客能接受他们的口味。例如我们创新的白斩鸡，源自我去泰国时从那里吃到的一种酱汁，因为觉得口味很特别，我就回忆着这种汁的味道，用小柠檬汁、泰国辣椒末、糖、鱼露、蚝油、香菜调制成了“泰王酱”，浇在广东的白斩鸡上，就变成了“泰王鸡”，口味辣、酸、甜，加上鱼露的味道，既有泰国的风味，又能让本地人吃得惯，一推出就卖得很火。
又比如“海胆酱火局龙虾”，海胆酱是日本菜中常见的用料，但用在日餐中口味比较单薄，中国人吃起来会觉得淡而无味，我就在里面加了洋葱末、蒜蓉等调出香味，口味很不错。
B 与同行聊天
我们圈子里来自广东、深圳、香港的师傅每个月会聚上一两次，交流做菜的心得、流行的趋势，包括各地的新原料、调料、酱料等等，参加这种聚会的人数一般在八九个左右，在这种时候，跟我聊天的人会很“惨”。只要聊天中讲到了菜，对方一边讲，我一边就在想这个菜的做法，很多时候我会比讲的人先想出来，这是天分的问题。比如“东坡肉”，传统做法要用慢火火靠制，可一用慢火油就全跑出来了，我听了朋友的说法后，就改良了一下：先把带皮五花肉用清水煮20分钟至定型，再把肉改刀成3厘米见方的块，放到锅中，放大量黄酒、酱油、少量冰糖、甘草、玫瑰露，再放一点水，盖上盖大火焖50分钟。这样出来的东坡肉，大火把油压住了，不会整个油光光的，口感和卖相都很受欢迎。
还有我最得意的一道“无锡排骨”，那是在二十年前，我还从没去过无锡，也没做过“无锡排骨”，一次偶然的机会从朋友那里听来了做法，我试着做了改良：选用瘦肉多些的排骨，少放糖，先用大火后转中火，一直不用小火，炖上50分钟。在酒店中推出后，卖得挺不错。后来，师傅在香港新开了一家酒店，我过去帮忙，师傅问：“无锡排骨你会不会做？”我说:“可以试试。”结果我的无锡排骨一出来，把对门一家无锡师傅做的“正宗”排骨都给比下去了，对门老板反跑来问我师傅这道菜是怎么做的。
C “乱搞一气”
创新需要大胆尝试，我称之为“乱搞”。我会把不同的原料和酱汁分别进行排列组合，说不定就出来种从没吃过的味道。但不同的排列组合还要以健康合理的搭配为底线——比如，柿子跟螃蟹就不该配在一起吃。在这个基础上，“乱搞”还不能脱离一个框框——菜的派别可以不管，但“好吃”是必须的。我的创新菜一年大约出几十个，但其中用新原料创新的很少，主要是换组合方式。
手艺：重视“手门”
“手门”是广东的行话，是指显示一个人学艺精通的窍门和门道。而厨师口中的“手门”是指是否掌握一些炒菜的小窍门和小技法、炒菜是否利落。做一个好厨师，“手门”掌握得好坏，是比菜品的好坏更重要的东西。我常对别人说:“进到一个厨房。看看厨师的裤子我就知道他菜炒得怎么样了。”这是因为，厨师的裤子一般是黑色或深色的，如果勾芡汁的时候不利落，就滴在裤子上，非常显眼，他裤子上的点子越多，就表示他的问题越多。厨房中颠锅所用的垫布应该洁白无瑕，“要干净到可以用来擦脸”，如果垫布很脏，就表示你这个人不爱干净、干活不利索。又如扣布的技法，也是每个称职的厨师首要掌握的。

操练方式
顺峰目前有二十一家分店，几乎开遍大江南北，现在澳大利亚也已有了顺峰的旗号，那么，林教头如何“遥控”这么多家店的厨师长呢？
游走分店，亲临指导
在全国各个分店“飞来飞去”是林镇国的日常工作。通常，老总并不安排他的行程，他会按自己的计划考察每个分店，来到酒店，他径直去厨房看厨师们炒菜，在离开之前，会给分店老总和厨师长开会，通报自己发现的问题及改进的建议。最近有一次他去西安店考察，有个厨师长贪便宜，用当地采买的鸡来做白斩鸡，还辩解说:“西安人吃不出什么不同的。”但是粤菜最讲究的就是原材料，林镇国立即让酒店先停售白斩鸡，等运来清远鸡再做。
每次到分店巡查时林镇国的指示多种多样，比如，沙拉酱要用自己做的才好，既能降低成本，又可使口味符合自己做的菜；又如，他去台湾考察带回来的台湾闽南土菜，会亲自演示给厨师们看，像“台湾咸猪肉”的详细制作过程、原料调料的分量等等，这会比通过E-mail传授效果更好；如果厨师长与楼面或顾客有了矛盾，他也要指导厨师长该如何解决，比如有客人会说鱼翅像假的，他会教他们鱼翅该如何鉴别：真的鱼翅用高汤烧1小时都不会烂掉，假的鱼翅是用鱼胶做的，烧了以后就会发粘，所以最好的方法是将小炉子推到客人面前亲自演示，20分钟就能见分晓。而各店的厨师长与他最密切的联系方式是通过电话，有时候碰到难题了，经常会一边炒菜一边与他通话。
内部比武 创出旺菜
集团内部经常会不定期举办技术比武，一般持续7天的时间；一年之中会有一次全国性的比赛，这种内部比武在北京几个店之间更频繁一些。比赛也会评奖，奖金不多，权作鼓励，一等奖300元，二等奖200元，三等奖100元，评出来的优秀菜品会在酒店中推出，一般18个创新菜里面能出5个旺菜是正常水平。
恩威并重 软硬兼施
“恩”就是要关心，如果厨房中的一个小弟遇到了麻烦，林镇国可能连他的名字都不知道，但他会真正去关心，而不是给人小便宜收买人心;“威”是指在手下面前特别是在厨房中从不嘻嘻哈哈，在厨房中要有自己的威望;“软”是指只要认为他有能力，就要鼓励他，引导他认识到自己的错误;“硬”是指对于太过分的手下，就要果断开除。