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| 怎样去掉鳝鱼的鱼腥怪味 |
| 吃四方美食天地 （2006-10-26） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
黄鳝是人们喜爱的美味佳肴。它体内含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。食用时，调理得当，则味道鲜美；如调理不得法，则会产生氨味、土腥味等刺鼻怪味。为什么鳝鱼会有腥味呢？因为鳝鱼体内含有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鳝体死亡后，这种有鲜味的物质就会不断脱氧还原为三甲胺。人们所闻到的怪味，大都是三甲胺的气味。
三甲胺呈碱性，受热容易挥发。在焖、炖、烧鳝时，除了放油和加入姜、葱、花椒、茴香、酱油、少许白糖等调料外，还要适当地加点醋和黄酒。这不仅可消除怪味，而且增加了鳝的美味。醋和酒为什么能除去怪味呢？因为，酒中的乙醇是易挥发的有机溶剂，能把有怪味的三甲胺等物质溶解，并能在挥发时把部分溶解物带走；醋含有醋酸，以醋酸来中和呈碱性的三甲胺。醋和酒一定要在烹前半小时加入，但有人习惯在鳝烧好出锅时再加醋，这是没有科学道理的。根据三甲胺受热易挥发的特点，炖鳝的时间应长一些，不仅能使腥气大量挥发，而且作料也能渗透均匀，俗话说：“千滚豆腐、万滚鱼”就是这个道理。
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