炸前要在鸭身抹上蛋液和干淀粉，加上蒸（或者）好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220~240℃，炸的时间也要长些。同用锅铲垫在鸭身下面。这样炸出来的香酥鸭，即酥脆又能防止炸焦。
怎样使冷鸭片回热
将冷鸭片爆炒回热，风味独特。将冷鸭片成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等到油烧热到七成熟的时候，放入鸭片，迅速翻吵2~3分钟，其锅装盘即可。
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