有些新鲜蔬菜，必须经过焯烫，除去有害物质，食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物，维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕，一怕水，极易因不适当的水洗或水焯而随水丢失；二怕碱，遇碱则被破坏掉；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。在这四怕中，最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时，完全排除空气，就能使番茄中的维生素C不被破坏。

    维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明：在温度为8.88℃～94.4℃的范围内，氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时，水沸腾了，反应随即停止。分析其原因，很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。

    因此在焯菜时，要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的人在焯菜时，锅内的水很少，水还没开就把菜放入锅内，这时再加热将菜半焯半煮至成熟；还有的虽是待水烧开了才放菜，但一次加菜太多，使温度急剧下降，而后再升温至水沸腾，在温度升高的过程中，蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用“绝氧”的办法来操作。