绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中，尽量避免或减少与氧气的接触，创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟，以尽可能多地除去有害物质，尽可能少地损失营养物质。一般地讲，操作中要做到以下几点：（1）焯菜用的锅要大；（2）焯菜用的水要多加点；（3）用大火将水烧开至沸腾；（4）一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合体的温度不低于85℃为宜。

    操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮。

    用这种方法焯烫的蔬菜，能将有害的草酸和硝酸盐除去90％以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。