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| 特殊烧法的“大烧鱼” |
| 吃四方美食天地 （2007-11-19） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
烧鱼，大概是最普通的菜肴了，象“红烧”、“干烧”之类。除此之外，济南还独有一种“大烧”之法。用“大烧”之法烹制的“大烧鱼”，也是已故济南名厨袁兆麟的看家菜，后来逐渐成为济南名菜的。
大烧鱼，是用黄河鲤鱼烧成的。选用鲤鱼，尽可能选用一斤半左右一条的，这样大的鲤鱼行话叫“巧个”。选好鱼后，刮去鳞，挖出五脏和两腮，里外都洗净。再在鱼身外用刀每隔七分宽，斜划一刀，深度约四分左右。然后将划好的鱼，提着尾巴下入热油锅内炸黄，捞出。另用炒勺加一两花生油烧热，放入葱姜末、白糖。将白糖炒至糖末浮起发棕红色时，再加甜面酱拌炒（这叫飞酱），直到无水泡时，加料酒、酱油、清汤，把炸过的鱼放入炒锅内，再用微火慢慢煨炖。炖至汤水收入一半时，把鱼翻身，继续煨炖，直到汤汁全部收入鱼中，此菜就作成了。作成的菜，又红又亮，酱味很浓，表里如一，色、香、味俱佳。
该菜的烹调特点是“炒汁”和“飞酱”，一般菜烹调时两法多不同时用，但大烧鱼，则用炒汁取其色、飞酱取其味，故而两全其美，色、味俱佳，形成了济南“大烧”鱼的突出特点。
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