牛肩筋粗宜炖卤，牛排久煮则老韧

·清蒸红衫鱼不用刮鳞，可保持原
·炒面前应冲漂晾干，炒时将面抖
·姜葱（火局）鲤用活鱼，中火煎
·红烧鱼头要去腮，砂锅烧制必入
·腌蹄筋时不宜太咸，要炸两次才
·炸白果，一次温油，一次热油
·要马铃薯炒得脆嫩，应注意以下
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·利用盐及洋葱腌肝脏，可去除异
·用布包好免伤鱼身，清蒸调味宜
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牛肩筋粗宜炖卤，牛排久煮则老韧

吃四方美食天地　（2007-05-28）　进入论坛字体： [大中小]

为什么牛肉会分成适合炖的，和适合做牛排的？因为有些部分愈加热愈柔软，有些部分则愈硬。炖卤用的肩部肉、胫部肉和腰条肉等，是运动量最多的部位，所以肉的筋比较粗。肉本身虽然结实，可是煮久一点就会变得黏糊糊。相反的，牛排用的是运动量少的部位，所以筋束细。因此，如果用火加热太久熟透了，蛋白质会变硬，本来柔软的肉会变得很老。

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