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| 保存营养从改变烹饪方式入手开水煮饭酒曲发面 |
| 吃四方美食天地 （2006-11-28） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
据报道，全世界每年新增维生素A缺乏者100万到500万人。我国居民平均每日维生素B1摄入量只占标准量的67%—83%，约有60%的人体内维生素C不足。维生素缺乏可以引起数十种疾病。其实生活方式和烹饪习惯都会“盗窃”我们食物中的维生素。
淘米、倒水、下米入锅，这是司空见惯的煮饭步骤。其实开水煮饭可以缩短高温蒸煮时间，还使冷水中的氯挥发，保护米中的维生素。我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用冷水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的B族维生素。
包子、馒头等面食富含维生素，但是制作时通常采用“老面”加碱的烹饪方式，碱会破坏面粉中的维生素。用酒曲或者发酵粉代替“老面”同样可以让面粉发酵松软，而且不再需要加碱，这样就保护了维生素。
此外，蔬菜长时间存放、浸泡；大米反复搓洗；烹调时温度过高、时间过长都会破坏维生素。蔬菜存放时间不应过3天，时间长了，会产生致癌物质亚硝酸盐。
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