素菜的成形方法

　　素菜成形分凉菜成形和热菜成形。凉菜成形包括凉菜装盘和花色拼盘。热菜成形以素食造型菜即花色菜为主。素菜成形方法比较复杂，它贯穿于原料的初步加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全部过程，大体有以下几种方法。

　　１、叠垒法

　　把不同颜色的原料间隔地相叠成相同大小的片状，中间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成为具有数种原料及色泽的块形。如素锅贴鱼、素炸鸡塔，即是将面包片、素鱼茸、素肉茸、咸菜叶等都切成同样大小的长方片，再整齐、相间地叠在一起，中间涂上已调好的糊，使其粘合而成的。

　　２、镶嵌法

　　就是以一种原料为主，中间镶嵌其他原料的一种素菜成形方法。如酿青椒、酿枇杷、炸茄盒、莲蓬豆腐汤等。

　　3、扣覆法

　　有两种方法：一种是把原料整齐地切好摆放入碗内，上茏蒸至入味后覆扣在盘中，浇上卤汁即成，如八宝饭、蛋美鸡等；另一种是把两种不同的原料套扣在一起，放入碗中，上笼蒸制后覆入盘中，揭去碗浇上调制的卤汁，如扣金银蹄等。

　　素菜的定名方法

　　素菜制作经历了若干年，许多菜名代代相传，约定俗成。一些名菜色、香、味、形的风味特色，都印记在人们的心目中，不可随意更改菜名。创新菜的命名，也要遵循命名的原则，减少随意性。

　　菜肴命名目前没有统一的规定，但有一定的规律可循。从现有的素菜名称分析，素菜的定名方法一般可归纳为以下几种类型。

　　１、烹调方法加上主料作菜名

　　这种命名方法应用较为普遍。例如：油焖春笋、锅烧豆腐、生煸枸杞、红烧素肠等。这种类型的命名，使人一见菜名就了解菜肴的全貌，既方便了操作，又方便了供应。

　　２、色和形加上主料作菜名

　　色和形是菜肴外观检验标准的主要依据。菜肴对于食客来讲，第一印象很重要。这种命名方法使食客容易接受。例如碧绿甜椒、佛手冬笋、翡翠腐羹等。

　　３、某一突出的辅料加上主料作菜名

　　如火腿干丝、香椿豆腐、面包虾仁、松子鱼米等。这种类型命名方法突出地反映了菜肴用料的特点，对那些辅料口味有特色的菜肴更为适宜。

　　４、在主料前加上人名或地名作菜名

　　如麻婆豆腐、文思豆腐、云林鹅、罗汉全斋、扬州炒饭等。这种类型命名方法对菜肴的起源、出处作了说明，引起人们对这些菜肴文化的注意。