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| 煮酸火巴菜 |
| 吃四方美食天地 （2007-07-07） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
当青菜抽苔时，居住在云南省德宏傣族景颇族自治州的各族人家，把鲜嫩的青菜苔买回来，洗净，用手把青菜苔一节节撇断，放进熬好的骨头汤里煮。等青菜苔煮熟，就把山楂切成块放进去同煮，放藤篾果也可以。要牢记的是：做这道菜不能先放酸果，如先放酸果，菜很难煮，就失去了酸菜的风味。把酸果放进去后，用不大不小的火煮上一小时，这时青菜苔已很很，酸味、香味都煮进菜里了。用当地的冲天辣、野芫荽、蒜末、味精做一碗蘸水蘸来吃，加上本地的软米饭，让你吃了一碗还想吃一碗。
保山地区的各族群众也喜欢吃酸菜，但做法稍有不同：把大颗大颗的青菜洗干净，扭断成一节一节的放进用猪皮、猪骨头熬的汤里，跟猪皮、猪骨头一起煮。煮到青菜快时，放进干腌菜再煮，直煮到青菜烂时就可以吃了。用这种方法煮出的酸菜，油水足，但由于有酸味，不腻，不用任何佐料，吃起来却十分好吃，开胃下饭。那汤更是好喝。
煮酸菜的干腌菜是如何制成的呢？用青菜制成。制作干腌菜的青菜不讲究，只要菜叶不烂，黄叶、老叶都可以，先把青菜叶晒瘪，再洗干净，洗时用力揉，顺手装进不沾油的罐里。煮一锅米汤，趁热倒进罐里，然后把罐摆在阳光充足的地方，摆上十天半月，有酸味发出时，拿出来煮；把水煮干后再晒，晒干捆起收好。这种干腌菜酸味纯正，还容易保存。
干腌菜除了用来煮酸菜外，还有其它用途。天热，胃口不开，不想吃饭，拿几匹干腌菜，用开水一泡，加上葱花、味精、盐，就成了一碗开胃汤。喝了解渴消暑还增加胃酸，食欲大开，有利身体健康。用开水泡干腌菜，等水凉后，还可以当醋拌凉菜吃。把干腌菜放进肉汤稍煮一下，那腻人的汤味全变了，喝着酸香酸香的，能使不愿在热天喝猪肉汤的人大碗喝汤，有利补充营养。
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