阆中干牛肉分生、熟两种。一种叫“风干牛肉”，是选上等腿筋肉，用盐硝，花椒腌压入缸一月，出缸后用柴火熏成黄色，然后挂在当风处吹凉，干至七、八分时，再入缸密封，以待食用。另一种叫“熟干牛肉”，系选用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污，水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右、冬季半月出缸，又用“百草霜”峪称“锅烟墨”）将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干，即熟干牛肉。一般我们买的就是熟干牛肉。

熟干牛肉表面有一层黑色涂料，是为了衬托肉质红亮，不会污口，也无害处。切干牛肉也要讲究“刀法”。要从牛肉丝纹处横向下刀，越薄越好。这样，切开的干牛肉，看起来好看，吃起来酥嫩。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，纹理紧密，吃起来疏松细嫩，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳。老幼啖食，无塞呀伤齿之弊，且营养丰富，强筋壮骨。或馈赠亲友，或野餐旅游，或宴会配盘，或雅饮佐酒，细细品，慢慢咽，别具风味。

干牛肉因其表黑心红，令人驰骋想象：把它与镇守阆中的三国蜀汉猛将张飞联系起来，称为“张飞牛肉”。