〔主料辅料〕

水发鲍鱼  .10个 鸡汤    400克

猪瘦肉  .150克 清汤    100克

鸡蛋清    75克 精盐    .6克

葱姜丝  .各5克 味精    .3克

鸡蛋黄    75克 料酒    .4克

精面粉    50克 熟猪油  .100克

香油    .4克

〔烹制方法〕

1.水发鲍鱼洗净，每个片四片，共40片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。

2.猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。

3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒，厚约1.2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。 4.炒勺用热油滑好，放入熟猪油75克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油。

5.炒锅内加油25克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。

〔工艺关键〕

1.鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。 2，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低，鲍盒易粘锅。

〔风味特点〕鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼不是鱼类，而是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美醇厚，是山西高级筵席中的上品。