| 南京有几家著名的老菜馆，其中历史最久的要算光华门外的四教馆（南京的旧城，拆除并不彻底，东面从玄武湖到中山门的一段，西面从挹江门到莫愁湖的一段，都还保留着旧迹）。据说他家从明朝洪武年间就营业了，算来该是近600年的老店，房子还是旧式的。当然几经修葺，但还保持着纯朴简单的格调，不分雅座大堂，一律都是未经漆的白木桌凳，可是收拾得非常整洁，在面对平畴绿野，座中小吃，颇有摪丫苹吧Ｂ閿的情趣。菜肴是纯粹家常口味，对于吃腻了油荤的食客，是一个极好的调剂生活的去处。所以不少顾客，都是当时的显要人物，过去汪精卫在南京任行政院长的时期，就是他家的常客，现在他们还以此夸耀，起过号召招徕的效果。他家铁板猪肝（实在就是卤肝）颇有特色，以铁板命名，无颖的是形容它的坚实，可是他们的做法有讲究，尽管外貌上看来真像铁板，但是进口以后，酥软如泥，香生两颊，一点腥气也没有，堪称美味，我们在其他餐馆也要过这种菜，就科不能望其项背。据厨司说要多用水煮，才可以去腥，再经酒泡，才能软熟，此外便在于调味了。 鼓楼的六华春，是以砂锅著名。他们专供砂锅菜，从普通的豆腐白菜到高级的鱼翅鱼唇。注意选料，注意火功。他们号称这样菜原味不变，不用味精，确实做到了红汤清汤，都各有其醇厚的滋味。每天他们自定菜单，预先准备（文火菜常常要几小时或隔夜炖的），一天供应百数十只砂锅（当然也卖别的菜），然而非早日定座，往往向隅，生意始终不坏。 夫子庙的六朝居，早茶最盛（很像镇江那样亦茶亦酒的餐馆），他家卖肴肉、大面，不过最出色的是干丝，去过六朝居的客人，是无不欣赏宁产可当点心、可当饭菜的干丝，实在可口极了。干丝就是豆干（一种凝固得较结实的豆腐）切成细丝（这要讲刀法，又细又匀），这是主料，外加火腿、冬菇、笋干，也切成同样的细丝，混和清炖，汤菜俱美，百吃不压。中国菜有一些要诀，就是刀法要匀、配料要新、火候要到、调味要轻。所以摪严啡巳嘶岜洌饔星擅畈煌瑪。持着撌称状笕珨，照方配药，是不行的。干丝的烹调，看来非常简单，做起来却效果不一，确实有些神而明之的地方。中国菜在全世界普受欢迎，我想主要就在于此。－
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