主料：鳜鱼600克
辅料：猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇（鲜）25克,淀粉(玉米)90克
调料：葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克

特色：

此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。

做法：

1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀（刀深至鱼骨，不能切断），约切四五刀；
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉（175克）备用；
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅（油温保持在七成热左右），炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔（使鱼易熟）；
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿（便于芡汁渗入），连同薄欠汁迅速上桌；
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。

制作要诀：

因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。