菜谱口味

腐汁味

制作工艺

蒸

原料

主料:鸡 3000克
辅料:春笋 300克 小白菜 100克
调料:黄酒 50克 白砂糖 10克 味精 5克 盐 5克 红曲 1克 腐乳（红） 100克 大葱 20克 淀粉(玉米) 5克 猪油（炼制） 50克 各适量

制作方法

1.将鸡开膛取出内脏，去嗉囊、食管和气管，洗净，随后斩去头和脚爪（鸡颈留用），再切成3厘米见方的块；
2.葱切段备用；
3.将鸡块放入小瓦钵内，加入红曲粉、盐、黄酒、红腐乳卤、糖，腌渍半小时；
4.把春笋切成滚刀块，待用；
5.将小白菜放开水内焯熟备用；
6.把腌好的鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放切好的笋块，浇上腌过的鸡的卤汁，上笼用旺火蒸15分钟取出；
7.将卤汁滗在锅中，把鸡块翻扣在盘内，四周围上小白菜；
8.把锅中的原汁在旺火上烧沸，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，放入葱段，浇在鸡块上即成。