【菜名】三丝桂鱼
【所属菜系】上海菜
桂鱼学名鳜鱼，又名鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含 蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。
(一)质量要求
鱼肉嫩、鲜、清爽,面形排列整齐、鲜艳,汤少而清、鲜.
(二)配料
桂鱼 1条(1斤左右) 香菇丝 5钱
笋丝 5钱 熟火腿丝 3钱 肥膘丝 5钱
葱结 1只 姜片 2片 黄酒 3钱
食盐 5分 味精 3分 白汤 少许
(三)初步加工
1.桂鱼剖开肚皮,挖掉内脏、鳃,刮掉鳞,洗净.
2.将肥膘先投入汤罐(或沸水锅中)煮至变色(玉色),捞出切成细丝,火腿、冬菇、笋也都切细丝待用(越细越好).]
3.先用刀在桂鱼背上(厚肉处)剞上人字形刀纹,剞得深一点,使它蒸时易熟,鱼肉嫩、鲜.
4.选用合适浅汤盆一只,将鱼居中放平,先在鱼身上排上肥膘丝,再在肥膘丝上横着整齐地排放冬菇丝、火腿丝、笋丝,使它
色泽鲜艳,助味、助鲜、助嫩、助香,然后加入葱结、姜片、盐、黄酒、味精、少许白汤.
(四)烹调方法
笼水烧至沸腾,把汤盆放入笼屉中,盖好笼帽,旺火蒸20分钟左右,蒸至筷戳得进鱼背出笼,拿掉葱、姜,即可食用.
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