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| 凤炖牡丹（图) |
| 吃四方美食天地 （2007-10-08） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
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工艺：隔水炖
口味：奶汤咸鲜
类别：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
主料：母鸡1200克 猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量
制作工艺
1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7. 中间放火腿片作花蕊；
8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
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