〔主料辅料〕

大虾肉………250克 味精……………1克

精盐……………1克 湿淀粉…………75克

鸡蛋清…………50克 料酒……………5克

花椒盐…………10克 花生油………750克

〔烹制方法〕

1.将大虾肉洗净，切成3，3厘米长的抹刀块，放在碗中，加入精盐1克、味精1克、料酒5克、稍腌后，再用鸡蛋清50克、湿淀粉75克、拌匀浆好。

2.炒勺上火，放人花生油750克（净耗75克）烧至七八成热时，分散下入浆好的虾肉，炸成浅金黄色捞出，滤净油倒入盘中，蘸花椒盐食用。

〔工艺关键〕

1.软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚。

2.中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可。

〔风味特点〕

软炸大虾为北京传统名莱，各著名餐馆如丰泽园、翠华楼等皆有供应，此菜外酥里嫩，色泽鹅黄，滋味香醇，咸鲜可口，最宜佐酒。