游上

　　如果追溯凉面的起源，就目前的文献资料，最终要指向杜甫的诗——《槐叶冷淘》。

　　所谓冷淘，就是凉面。传苏东坡谈到《槐叶冷淘》时说：冷淘，最初为蜀人呼“鱼鲊”（即腌鱼、糟鱼一类食物）之言。朱熹考证：此言乃是伪托东坡之语。但朱熹未否定“冷淘”一词出自蜀人。众多杜诗释者中，有说《槐叶冷淘》写于成都，也有说写于瀼（rang 四声）西，即奉节瀼水西岸，杜甫曾迁居于此。总之，大多倾向作于蜀地。尽管不能仅以《槐叶冷淘》来确证凉面发源于四川，但至少说明四川人在盛唐时就吃上了凉面。

　　杜甫在《槐叶冷淘》诗中写道：

　　青青高槐叶，采缀付中橱。

　　新面来近市，汁滓宛相俱。

　　入鼎资过熟，加餐愁欲无。

　　碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

　　经齿冷于雪，劝人投比珠。

　　愿随金騕褭（yao 三声niao 三声，即骏马），走置锦屠苏……

　　君王纳凉晚，此味亦时须。

　　大意是：从高大的槐树上采摘嫩叶送到厨房。把从附近街市新买来的面粉，与槐叶汁渣调和一起。下锅做熟，吃了槐叶冷淘以后似乎忘记了忧愁。那翠绿的颜色使筷子生光，兼有香饭和芦笋的美味。嚼在口中比雪还清凉，请人品尝如同以珠相赠。我愿骑上千里马，把槐叶冷淘送到皇宫……君王纳凉晚了，也须品尝这凉爽的美味。

　　诗中还透露出：一是杜甫在蜀地学到了做凉面的方法；二是当时京城还没有凉面。不过，当凉面传到京都后，便成为人们竞相追逐的一款美食。《太平广记》曰：“时春初，风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁”。《唐六典·光禄寺》说：“冬月量造汤饼及黍臛（huo 四声，即肉羹），夏月冷淘、粉粥”。到了宋代，据宋人孟元老著的《东京梦华录》记载：在京城的“川饭店，则有……大小抹肉淘、煎燠（yu 四声）肉、杂煎事件、生熟烧饭”。可见，当时开在京都的四川饭店所出售的凉面，又添加了肉料。孟元老还说：食肆出售的凉面，还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等品种。丝鸡淘即是鸡丝凉面。北宋诗人王禹偁（cheng 一声）的《甘菊冷淘》描述凉面的制作以及形、色、味时说：

　　俸面新且细，溲（sou 二声，即调合）牢如玉墩，

　　随刀落银镂，煮投寒泉盆，

　　杂此青青色，芳香敌兰荪。

　　清潘荣陛的《帝京岁时记胜》记载：“夏至，京师于是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”黄遵宪在《不忍池晚游诗》中兴致盎然地写道：

　　诸胡饱腥膻，四族出饕餮。

　　饤（ding 四声，堆叠果品菜蔬）盘比塔高，硬饼藉刀截。

　　菜香苜蓿肥，酒艳葡萄泼。

　　冷淘粘山嚎，浓汁爬沙灶。

　　看来，古人对凉面是极为推崇。杜甫《槐叶冷淘》诗中表达的情感，还直接影响到后来文人们品味凉面的感受。如明代戏剧家汤显祖《寒食》：

　　饧粥鸡求兴不无，冷淘清醑暮烟余。

　　非关旧火收槐燧，自是轻寒恋竹厨。

　　清初词人顾贞观《蝶恋花》说：屋角槐荫耽美睡。梦到华胥，蝴蝶翩翩矣。客至夕阳留薄醉，冷淘饪馎（bo二声，宽面条）穷家计。