“三菜一汤”。

　　每顿吃三菜一汤，这是毛主席给自己定的原则。叶子龙见毛主席工作了一昼夜，自作主张通知食堂给毛主席加了一道菜，毛主席原封不动地把那道加的菜退了回去。

　　毛主席经常爱吃的素菜有辣椒、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等，尤其是菠菜，刚下来的那阵子，毛主席通知要每天吃一次。苦瓜炒肉丝、黄瓜炒肉丝、木耳炒肉片，也是毛主席饭桌上的常见菜。他吃菜喜欢油水大，又特别喜欢吃猪油。在饮食嗜好的问题上，保健医生拿他没办法，厨师们同样对他无可奈何。海参、鲸鱼、大对虾、燕窝、鱼翅、大熊掌，王近仁给毛主席当了6年厨师，从来没有机会同这些高档菜打交道。

　　毛主席就餐，只定原则，不定内容。每顿“三菜一汤”这是原则，具体做什么菜什么汤，由厨师根据毛主席的口味而定。一次，叶子龙送来一条加工好的熊腿，指示说要想办法让毛主席吃下去。第一次给毛主席送饭，王近仁切了薄薄的两片放在盛凉菜的小碟里，毛主席全吃了。第二次送饭，他多加了两片，退回来的又是空碟。看来毛主席爱吃。第三次他再追加两片。这一回，毛主席传下话来：“美味不可多得，好东西要多吃几顿啊！”

　　给毛主席当厨师，既紧张，又舒心。说紧张主要是因为毛主席生活没有规律，他老人家工作起来常常废寝忘食，吃饭从来没有一个准点，深更半夜吃饭是常有的事。值班厨师全天候服务，还要负责按铃叫醒毛主席的两个女儿起床、上学，一刻也不敢懈怠。电铃响了，就像军人接到命令一样，立即投入战斗，并且按规定15分钟必须结束这场战斗。如今，15分钟做好一顿并不复杂的饭菜，可以说已不是一个难题，可那个年代没有天然气，没有微波炉，没有电烤箱，两个烧煤的灶台常常有意捉弄人。有时煤火烧旺了却用不上，而有时要用火又一时上不来，做一顿饭下来，往往要急出一脑门子汗。

　　按理说，毛主席吃菜很简单，在规定的时间内能够完成，只是那个“八宝饭”让人提心吊胆。米好熟，可豆难煮，既不能烧糊，又不能夹生，那火候实在难以把握。米饭里出现了砂粒，菜里发现草和虫子，这都是“事故”，大会小会挨批评。有一次，朱德在米饭里吃出了砂子，风趣地对家里人说；“我每顿只吃二两米，不应该有砂子啊！”后来，警卫局的领导知道了，曾多次强调要引以为戒，反反复复给厨师们不知讲了多少次。在中南海掌勺工作不累，就是责任心大。不过，看见卫士提着空碗空碟回来了，王近仁紧张的心就会舒展开来，为毛主席吃光了自己的饭菜，感到由衷的高兴。

　　领袖们的口味。

　　在中南海，除了给毛主席掌勺外，王近仁还先后为刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、陈云、董必武、彭德怀等党和国家领导人做过饭菜。

　　据王近仁介绍，刘少奇吃饭很有规律，每隔8个小时吃一顿饭，通常情况下不提前也不推迟，并且最不能容忍的是浪费，吃剩的饭菜不许扔，下顿还接着吃。有一次，王近仁替班给刘少奇掌勺，用炸过油的猪油渣做了三个葱油饼，又香又脆，刘少奇和夫人各吃了一个，剩下一个退了回来，也没有吩咐怎么处理。负责送饭的卫士见了，认为扔掉可惜，就把它吃了。终于吃出“麻烦”来了。晚上开饭时，刘少奇特意吩咐把中午吃剩的那个葱油饼送来，卫士一时傻了眼，情急之中，恳请王近仁重新做了一个送去。在刘少奇的带领下，整个中南海没有一个扔剩饭剩菜的。

　　朱德吃饭更为简单，他吃瓜果从来不削皮，洗干净了囫囵吃。为了节约，他给炊事班提出要求，土豆、黄瓜、萝卜能带皮吃，不要去皮，芹菜叶子也要拌着吃。当时七角钱一斤的大虾，他都舍不得吃。他说：“我们又不是地主，吃那么好的东西干啥子！”他每次进厨房，总要掀开垃圾桶，看一看桶内有没有不应该扔的东西。菜叶丢了，土豆削皮了，他就要提出批评。

　　1962年10月，王近仁离开了中南海。到北京马凯餐厅工作直至退休。