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| 茄汁吐司面包 |
| 吃四方美食天地 （2007-05-29） 进入论坛 字体： [大 中 小] |
面种：面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g
主面团：A水1300g白糖1800gB面包粉4000g奶粉400g香粉40g改良剂30gC番茄酱2000gD酥油800g盐160g 将面粉酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2—3小时。面种搅拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。
主面团操作： 1．将A部分材料搅拌均匀。 2．放入B、C材料慢速搅拌。 3．放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2分钟。4．面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时。因番茄的含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制，发酵时间较长。
此种工艺不同一般的中种制作方法，有它独特的优点，面种部分保气力强，不易老化，主面团部分加料次序不同常规中种制作方法，对面种的香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化。
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